マグロの選別

マグロも人間にも個性・体質が一人一人あるように一匹一匹、身質に違いがあります。果たしてどうやってその違いを判別するのでしょうか？



魚のシルエットや取れた漁場で判別するのが第一ステップですが、一番分かりやすい選別方法はまぐろの尾の断面を見ることです。

三崎の市場では、プロの目利きがこの断面を見て価値を判断します。



写真はマグロの断面。この断面にて赤身の色合い、身質、脂のノリ具合を見ます。きれいに出た年輪のような断面は鮮度のよい証拠。

ちなみにこの写真では左下に血のかたまりのようなものが見えます。こういた「血栓」が見えると、価値が下がります。





また「まぐろ問屋」では更に加工したまぐろをより、正確に選別するために更に断面を確認します。

尾っぽできれいに見えたとしても、たまに実際の身の部分で血栓があったり、うまく冷凍が効いてなくて色が飛んでいるものがあるからです。



一番下の断面以外はきれいな身質、鮮度がよい証拠である身の縮みが見られます。脂もしっかりのっていてAランクに近いものです。

一番下の断面は色がくすんでおり、身質も弱くCランクになってしまいます。





こういった細かい選別こそがまぐろ問屋として安定した商品を提供できる、プロとしての仕事になります。

今後とも安定した商品をお客様の元へ届けられるよう、頑張ってまいります！！