地中海マグロ

地中海と言うかエーゲ海のトルコに行ってきました。
現地のマグロの仕入視察です。
所謂、蓄養本マグロってやつです。
地中海の場合、夏場にとったマグロを半年間くらい生簀でエサを与え出荷するって感じです。
日本との大きな違いは、日本の場合、基本的にはヨコワと呼ばれる１０キロ前後のマグロを取り数年かけて大きくします。
地中海は獲るマグロ自体がでかい！！なので水揚げするマグロもでかい。
今回の水揚げでは５００キロを超える超ジャンボマグロも出てきました。

今回、の視察でマグロが「生きている」って事を改めて感じた。
血が勢いよく飛び出し、包丁を入れると切り口から湯気（外気が寒くまぐろ自体が３０度くらいの体温をもつ為）が出て、切った身を押すとビクビクって動くんです。
普段、マグロを「善いマグロか、悪いまぐろか」って事の判断しか見れないのがまぐろ屋の性。しかしながらもっと根底にある「生き物」って言うことを今後も忘れたくありません。。


ジャンボマグロ


若干小さめ。と言ってもデカイ。


鮮度がいいマグロは、青い。これは市場では見れない。


この状態でぱーーーっと湯気が出る。取り上げで暴れさせると自分自身を火傷させるようになる。それが所謂「ヤケ」である。