鬼太郎の町

本日は、鳥取県境港に来ています。

境港と言えばゲゲゲの鬼太郎の作者の水木しげるさんの出身地という事で鬼太郎の町として町おこしをしています。



今回の境港に来た理由は、日本海で採れる本マグロです。

この季節、日本海で巻網船が近海の本マグロを狙って漁に出ます。

今日水揚された本マグロはなんと２０００本！！

それはもう圧巻でした。

しかしながら資源保護という面では巻網船は肯定することはできません。魚の群れを根こそぎ取ってしまい、これこそがマグロの枯渇につながってしまいます。何らかの形で今後規制がかかる可能性があります。



何はともあれ今回３本の本マグロを仕入しました。

明日（６月２６日）には各店舗（ワールドポーターズ店、シャル店、トレッサ横浜店、心晴寿司店、クロスゲート店、秋葉原店）に入荷予定です。

是非、日本海で取れた「鬼太郎本まぐろ？」をご賞味下さい。







船からどんどん水揚されます。大きいものでは２００キロオーバー。だいたい４０キロ～５０キロが平均です。





水揚されたマグロは手際よく内臓を取ります。少々残酷ですが、、、





内臓をとられたマグロはお腹の中に氷をつめて市場に並べられます。





三浦三崎港スーパーバイザーの川股もこのマグロにご満悦！？

マグロの養殖

マグロの養殖は日本国内でもどんどん広まっています。

養殖といっても現実は「蓄養」です。

ヨコワと呼ばれる小さなマグロを天然から採取し、それをイケスにいれ餌を与えて大きくします。

結局のところ天然から取る為、資源保護という面では全くメリットはありません。逆に言うと、日本だけではなく地中海やオーストラリアなどの蓄養マグロは小さなマグロを根こそぎ取る為、それ自体がマグロ資源の低減につながるとの話もあります。ただしロスなくコスト安でトロが採れるマグロを出荷できるというメリットもあります。

どちらにしろ個人が利を取るだけではなく全体的な資源として自分たちも少しずつでも扱っていきたいと思っています。



今回、とある国内のマグロの蓄養のイケスを見学に行ってきました。

まだまだ小さなマグロですが、秋口から年末にかけて出荷されていくとの事です。



港を出てから数分、イケスが見えてきました。この中に数千匹の本マグロが入っています。





気になるのは餌ですね。

こちらのイケスはすべて生餌を使っています。今日、水揚されたばかりのサバです。鮮度は人間が食べるより良いですね。





船から噴射して餌を与えられます。







反射して見えにくいですがかすかにマグロが見えます。

あぶらぼうず

三崎で水揚される魚はまぐろだけと限りません。



こちらの写真の魚はなんでしょう？？





この写真の魚は「あぶらぼうず」といいます。文字通り脂ののり具合はまぐろにも勝るとも劣りません。三崎の地方名では「クロ」と呼びます。

魚体もまぐろ並み。

以前ニュースで高級魚「クエ」として偽造販売していた魚という事で思い出してもらえる方も少なくないはずです。

間違ってもらいたくないのですが、決して「あぶらぼうず」が駄目な魚ではなく値段も味も高級魚です。

ああいった報道があると「あぶらぼうず」が雑魚のような扱いになってしまいますが、本当においしい魚です。



こちらの魚は寿司ネタにでも、鍋具材としても利用度が高い商材です。

シーズンが近づけば、店舗でも出して行きます。

その時は幻の魚「あぶらぼうず」としてオーダーください。

絶対満足するはずです！！

空飛ぶマグロ

基本的にマグロは寒い時期が旬です。

つまり日本はだんだん暖かくなるに連れて、近海のマグロの脂も薄くなっていきます。

逆を言うと南半球はこれから冬に向かい、マグロに脂がのってくる時期になります。

今では世界各国のマグロが飛行機に乗ってくる事が当たり前の時代。ちょっと前はそれをすることがものすごいチャレンジだったと聞きます。

マグロを飛行機に乗せること、海外の漁師にマグロを取らせること、海外のマグロが日本で食べることができること、、自分の時代ではそれは当たり前になっていたので先人に感謝です。





オーストラリアからここ最近、生鮮で南マグロが空を飛んできます。南鮪は別名インド鮪。別にマグロ屋ではインド鮪が当たり前のように呼ばれますが、消費者には響きが良くないらしく南マグロが多く聞こえるようになってきました。品質的には本マグロ同様しっかりした脂を持ち、腹は大トロがとれるほど厚く、甘みのある脂は寿司に一番向いているとも言われます。個人的には大好きなマグロです。



こんな状態で入荷されます。





中身はしっかりと氷詰め。

大きさは小さめですね。大きいものは１００キロを越えてきます。





品質は、、、

今回はもう少し脂がほしかった、、、、

チヂミとベタ身

二つのマグロ赤身の写真を比べてください。





上の写真のマグロは身がでこぼこした感じがあり、色がしっかりと発色しています。
逆に下の写真は身が「べたー」とした感じで色もちょっと黒ずんでいます。

同じ太平洋で獲れたメバチまぐろです。
まぐろ問屋では上の身質のマグロをチジミ、下の身質のマグロをベタ身と呼びます。さて、違いは何でしょう？

延縄漁法で取れたマグロは船の上に揚った時点で死んでいるものもいれば、生きて揚るものもいます。延縄とは１００キロ以上の縄に餌をつけて流します。
短く見積もって１００キロといえば、三崎から東京以上の距離で想像もつきません。縄を出し始めてから、縄を引くまでに数日かかるはずです。
その数日の間に早めにかかった魚は揚るまでに息絶えて死んでしまい、比較的後にかかった魚は生きて揚るというわけです。
死んで揚った魚は既に死後硬直が終わっており鮮度的にはあまり良くありません。
逆に生きて揚った魚は船の上で血抜きされ、そのまま急速冷凍室に入れられます。まだ死後硬直は始まる前に凍結がかかるのです。

既にお分かりだと思いますが、解凍した時点で身が縮むとそれが活〆の証拠。いわゆるチジミ身質になるのです（この時点で死後硬直状態になっています）。
ベタ身のマグロは死んで揚ったマグロの証拠です。

どちらがよいかと言うと、チジミのマグロのほうが市場評価は高いです。色も赤くしっかりと出て、色持ちも良いのが特徴です。ただし、解凍の仕方が悪いと身がクネクネしてしまいまた舌触りもざらざらした感のまぐろになってしまいます。
ベタ身の魚は色持ちがあまり良くない反面、解凍さえしっかりすれば旨みのある魚になります。牛肉と一緒で熟成されたものは美味しいのです。
またスーパー等でパックにいれて販売する場合は、身がクネクネしない分綺麗に見せることができます（色さえしっかりしてれば！！）。

本当にマグロの使用用途によって分かれますが、基本的にはチジミ質のマグロは間違いが少なく、色持ちも良いのでプロには薦めています。
でもベタ身のマグロは色がしっかりしていてねっとり質の身質は最高に旨い！！
でも失敗するとただの水っぽい黒ずんだまぐろになってしまいます。

貴方の好みはどっち？

まぐろ鍋

今年も鍋の季節になってきました！！
まぐろ問屋では船員や冷凍工場で働く若い衆の賄い料理の一つ、「まぐろ鍋」を数年前より提案しています。

もちろん通販でも購入可能です。
今年の特徴は今流行のコラーゲンボールを鍋に入れてもらい、次の日のお肌のケアもして下さい。
鍋と言えば白身の魚が主流です。それはまぐろなど赤身の魚は生臭みが出やすいという欠点があるからです。
しかしまぐろ問屋では専用のだし汁を開発しました。生臭みを消し、旨みに変えるだし汁で本当に自信作です。

やはりシメはマグロの旨みが濃縮された出汁に、雑炊ですね！！


セット内容はこちら
・ハラトロ／ダイスカット×1（300?）　　 　
・骨付きリブ／ダイスカット×1（500?）
・専用つゆ×2（160?×2）　　　
・コラーゲンボール×2　




マグロを入れた瞬間は、、、




そして煮込むと、、



そしてお買い求めは！！！
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ほぼ天然養殖まぐろ！？

島根県の隠岐の島でマグロの養殖をしています。

通常マグロは養殖といえど元は天然のマグロを獲って、網に入れ成長させます。いわば蓄養ってやつですね。
スーパーなどの表示では蓄養って言葉を使えないので、こういった網に入れたものはすべて養殖という言葉になります。

こちらの隠岐の島でやっているまぐろの養殖はちょっと違います。
大抵の国内のマグロ蓄養はメジとかヨコワとか呼ばれるマグロの幼魚を釣り網に入れ、３，４年かけて大きくさせるのが主流です。
隠岐の島のマグロは夏に成魚（既に２００キロを越すものも！！）を巻網にて捕獲しそれを網に流し込み冬までの半年間だけ網に入れます。
簡単に書きましたが本当に大変のようです。
大手水産会社が手がけている新マグロ養殖事業で京都の伊根漁港についで隠岐でも今年スタートさせました。

マグロの質に関しては一言「ものすごくいい！！」です！！
プロが見ても天然と間違えるくらいです。
本当です。食べても旨いです。
最高の半天然の養殖マグロです。「隠岐マグロ」「伊根マグロ」そんな名前を知っていたらマグロのツウと呼ばれるかもしれませんね！！

まぐろ屋の年末

年末のまぐろ屋はほぼ戦争状態です。
三崎恵の工場でも１２月入り１日に１５０本ほどのまぐろを切っています。
ほぼフル稼働。
やはりまぐろ屋の師走は忙しい。。

撮影！！

本日、まぐろカタログの商品撮影をしました。
業務用販売向けカタログ、ご家庭通信販売用カタログをまとめて撮影。

まぐろの写真どりは非常に難しく、向きや光の当て方により全く違う魚に見えてしまいます。

そういう時はマグロを語らせたら日本一と言ってもいい営業担当の船山です。
時には包丁で、そして１ミリたりとも曲げたら許せない。
時間はかかりましたがいい写真を撮ることができました。

今後皆にまぐろの本当のおいしさをよい写真とともにご紹介いたします。

金目鯛

三崎港はマグロだけではなく色々な魚が水揚げされます。
そのなかでも金目鯛は全国2位（2004年度）の水揚げ量を誇ります。

金目鯛は深海に住む魚なので、四季に問わず脂がのっています。
でもやはり冬は特に脂の乗りは強く、今が旬ですね。
深い海の水温は実は夏も冬もそれほど変わらないです。
また基本的に目の大きい魚は深海に生息する魚なんですね。

そこで回転寿司「三浦三崎港」「やざえもん」及び「心晴寿司」で「三崎金目フェアー」を2月15日～21日まで実施します。
ぜひ皆様ご来店よろしくお願いします。

三浦の畑

三浦三崎はマグロだけではなく野菜も非常に豊富です。
非常にまれな三毛作ができる暖かさと、高質な土壌を持ち本当においしい作物ができます。
農家さんも色々な考えを持っている方が多く、農協出し中心にやっている農家さんもいれば、自分のこだわりの野菜を作っていて、直売所などのスタイルで販売している農家さんもいます。

お世話になっている八百辰さんの畑にはちょくちょく顔を出して勉強しています。

三浦のザーサイです。生で食べると辛子の味がします。今は冬野菜が終わり気味で、これから春・夏野菜の準備に取り掛かるそうです。
ちょっと前までは三浦大根や白菜が多かったですね。。


三浦の地シイタケです。朝取りの野菜はまるっきり違います。シイタケだけじゃなく、白菜やキャベツも本当に甘みが違います。
こればかりは食べないと伝わらないですよね！！



なんと三浦では地鳥も飼育しているのです。
隠れた三浦ブランドですね。こいつが親種の天草大王！！
オヤジさんもいい味を出しています！！

マグロ屋ながら野菜をそして畑を見ることは非常に勉強になります。努力している農家さんはものすごい当事者意識を持っているし、情熱があります。

そんな三浦野菜は十代目彌左エ門横浜クロスゲート店でもご堪能できます。八百辰さんより朝取り野菜が入ってきますよ！！

国産冷凍クロマグロ

こちらの写真。クロマグロです。
表示的にいえば「国産本マグロ（養殖）解凍」ってやつです。

国産本マグロとなると、生鮮での流通が主です。
今回、生産地にお願いして実験的に急速冷凍をかけてもらいました。
近年CASやアルコール凍結など冷凍技術が進んでいて、実は生鮮で流通をするよりも冷凍流通の方が魚の鮮度を保てるのが現実です。
思ったよりもいい状態なので、商品として提案できる気がしています。

今回のクロマグロの一件で、少なくとも資源としてのマグロの管理が急務になるうえでやはり国産マグロの冷凍流通も少なからずとも増えていくと思います。

まぐろ問屋としてはいいマグロをいい状態で皆さまに送ることが最大の仕事も思っています。

まぐろの奥深さ

この写真はマグロの断面図です。
三崎恵水産では冷凍マグロの選別の際にこういった形で断面を取り品質をチェックしています。


この写真をよーく見ると上部の色がちぇっと違います。
まぐろ屋的には半チジミって呼んでいます。
上部の部位は天身って呼ばれているマグロの中心部です。実はこのマグロ冷凍が上手く中心まで届いてなく、中心部は「冷凍が弱い」状態になっています。

原因を簡単に説明すると、マグロは釣り上げられた後、すぐに船上の-60度以下の急速冷凍されます。ここで24時間くらい急速凍結かけられるのですが、それが中心まで凍る（外から冷やされる）前に保管庫（-50度くらいだが直接冷気などが当たらない場所）に移動されて、そこからはゆっくり凍結かかるとこういう身質になります。

市場などで尻尾で選別する場合、尻尾にはこういった感じが見えなくても中心部にいった場合冷凍が弱い場合があります。
船によっても冷凍が弱い船などはこういった身質の割合が増えている場合もあります。これが船の実績となって、「あそこの船は冷凍がいい」とか「あの船は冷凍が悪いから買わない」などで相場の変化もでてきます。

ちなみに全身冷凍が弱いような身質の場合があります。これはマグロが死んで時間がたってから凍結かかった状態です。はえ縄船なので100キロくらい縄を投げるのでかかってから時間差がある場合があります。
まぐろ屋ではそれをベタ身と呼んでいます。一般的には価値は低いですが、実は味はチジミ質よりも旨い場合があります。逆に色持ちが悪かったり、解凍後水がでやすかったりもしますが、、、

マグロって奥が深いでしょ！？

沖縄in築地

沖縄の回転寿司「やざえもん」の店長チームが内地に降り立ちました。
そして本日は築地見学及び仕入れです。

生の本マグロを仕入れしたので、明日には沖縄に届くでしょう！！
皆この真面目なおもむきです！！

沖縄の「やざえもん」の強みは三崎を始め築地市場、横浜市場などの仕入れネットワークにあると自負しています！！

クロマグロの輸入のその後

地中海からのクロマグロの輸入禁止は回避となりましたが、色々諸問題は残したままです。

現在、日本国として輸入ストップしている冷凍のクロマグロ。あるブログで朝日新聞の記事を載せていたものをコピペさせていただきます。

買う方が悪いか、取る方が悪いか。

現在数千、数百トンともいわれている通関が切れずに港の冷凍庫に残っているクロマグロは今から海に入れても生き返らない。

以下

3月にカタールで開かれたワシントン条約締約国会議で、地中海を含む大西洋産クロマグロの国際取引を禁じる提案が否決された。

宮城県気仙沼市で漁業会社を営んでいる立場としてはほっとしたが、問題が解決したわけではない。

日本は消費国として資源管理への大きな責任を負った。今回の禁輸案を巡って、地中海での巻き網による乱獲が問題となり、大西洋まぐろ類保存国際委員会(ICCAT)が資源管理の役割を果たせるかが問われた。現状では「ノー」と言わざるを得ない。なぜならICCATの資源管理にはグレーゾーンともいえる抜け道が存在しているからだ。

例えばある国の巻き網漁船が、他の国の海域でその国の漁獲枠を使ってクロマグロをとり、そのまま別の国の蓄養いけすに運び、餌を与え、太らせて出荷するという共同操業が行われている。出荷するまでクロマグロを1度も海から揚げることがない。

漁獲時の網の中では匹数や重量の計測ができないため、漁獲量は目視による推定値が使われる。漁獲量の正確な把握ができないのだ。蓄養後に漁獲枠を大幅に超えていても「蓄養で太らせた」との言い訳が通用する。この不透明さが過剰漁獲を生んでいる。厳しい漁獲枠を設定しても、ICCATの管理では効果が期待できないと保護団体が指摘する理由はここにある。

漁獲枠は、漁獲された時の丸のままの原魚の重量で決められる。

ICCATは、フィレなどに加工された製品から原魚の重量を割り出す換算率を定めている。この換算率を使って日本かつお・まぐろ漁協が通関統計をもとに毎年の輸入品を原魚に換算したデータがある。それを調べて驚いた。地中海沿岸諸国からは、ICCATが割り当てた関係国の漁獲枠をはるかに超えた輸入が過去4年間続いていた。

特に2006年は、統計上の輸入量は約2万4千トンと漁獲枠の約2万8千トン内に収まっていたが、原魚換算では3万9千トンになり、1万トン以上も漁獲枠を超えていた。

これでは日本が買うから過剰漁獲がなくならない、という保護団体の指摘もうなずける。

日本のずさんな輸入管理には目が向けられず、地中海での巻き網漁船の乱獲だけがクローズアップされている。忘れていけないのは、蓄養クロマグロは日本の要求に応じて生産され、ほとんどが日本向けに出荷されている、ということだ。決められた漁獲枠内に日本が輸入を制限すれば、過剰漁獲はなくなる。それが世界最大の消費国として責任を果たすことになる。クロマグロの完全養殖の技術開発が進み、出荷されるようになった。

その一部を地中海に放流してはどうか。標識を付ければ資源調査にも役立つ。食べるだけでなく、増やす取り組みを同時に行えば、日本の資源保護に対する姿勢も見直され、保護団体の批判も和らぐのではないか。

今回の、禁輸案否決に安住することなく、日本は輸入管理を含めて過剰漁獲を生む構造をなくす努力を始めるべきだ。

10.3.21 朝日新聞より

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月とマグロ

月には色々なパワーがあるといいます。

自分も満月の時は、漢が、、、、

それはさておき、これは満月の際はマグロが良く釣れるそうです。特に東南アジアの方では満月の漁を狙っているそうです。市場でも満月の後は搬入が増え、相場が下がるっての常識になっています。

　逆にイワシなんかは満月の際は漁を禁止しているところもあるそうです。これは満月のときに産卵をするとも言われていて、資源保護って観点からなのか、産卵後は脂がのってないからなのかは分かりません。

　少なくとも月の満ち欠けがマグロにしろイワシにしろ色々影響を与えているのは確かなの事のようです。

　今のご時世を考えると「満月のマグロ漁を禁止」は解決手段に一つかもしれません。

　農業においても満月の日に害虫が動き始めるため、農薬は満月の前に撒くらしいです。人間も満月の日に出産が増えるというのも常識ですね。

月にはパワーがある。そしてそれをマグロも影響を受けている。

面白いですね！！

マグロほほ肉から揚げ

まぐろのほほ肉の唐揚げの加工品の試作中です。
通販用、業務用とともに近々公開できそうです。

ほほ肉は超人気の副産物。しかしながら調理するには手間がかかってしまいます。最大のデメリットはどうしても生臭い匂いが出てしまいます。
そのデメリットを秘伝のたれに漬け込んで生臭みを消してそしてより深みのある味に仕上げました。

これは旨いです。そして手間いらずそのまま油に入れてあげるだけ。
「家庭でも調理場でも簡単にマグロ料理！！」
そんなコンセプトで商品開発していきます。


まだまだ試作段階。こんな感じで冷凍されています。


揚げたてはたまらなく旨い。


三崎恵水産の通販ＨＰをリニューアル中です。このほほ肉から揚げを含めた新商品を含めて近々公開いたします！
こうご期待！！

大トロか！？マアジか！？

マアジが旬でおいしく！！

確かに青魚が旨くなってきました。
個人的にもアジは干物にしても、刺身にしても、なめろうにしても大好きな魚の一つです。
特に梅雨時期のアジは最高ですね！！
スーパーなどで選ぶときはなるべくまん丸で、目が綺麗なモノを選びましょう！！
魚も人間も「目は口ほどにものを言う」と勝手に思っています。

そして夏を越して秋になるとサバが脂をのせてきます。
今から楽しみでしょうがないですね。

ただし、ここ最近旬を先取りして漁獲し流通されるようになってきました。
先取りされたものではなく、「今が旬」のものを食べるのが本当の食の楽しさだとも思っています。

夏野菜にしろ、アジにしろ今が旬！！
旬を食べて元気になりましょう！！

クロマグロの輸入許可へ

先日のワシントン会議にて輸入許可となった地中海産クロマグロ。
実は、昨年の漁獲され冷凍されたものが日本の港で通関が切れずに眠っていました。
その量4000トン弱。

そしてそのクロマグロのうち2900トンが通関が切れて流通していく模様です。

差し止めの地中海産畜養マグロ、農水省が2900トン輸入承認

なぜ今まで通関を切らなかったのか、なぜこの時期に切るのか、多岐にわたり勘ぐってしまいます。
多分この3900トンのうち、どのくらいの割合かは漁獲枠を上回った、いわゆる違法操業でのマグロでしょう。
国際社会では日本は声を大にして「違法操業のまぐろは輸入しない。」と言ったと思います。
でも結果輸入。そして僕たち問屋が販売する。
正直葛藤はあります。

一番気になるのが、今回輸入承認されなかったマグロ。廃棄すると話は聞いています。それも？ですが、これの扱いをめぐって色々な輩が動くんじゃないかなとも思っています。

そして今日も日本海では、漁獲規制がない巻き網船団が未成魚を含め、需要以上のまぐろを獲っています。
本気で日本は水産消費国として、水産物を資源として管理しなくてはならない時期に来ているのではないでしょうか？
魚だって石油などと一緒の資源です。どこのバカが相場を壊してまで石油を獲るのでしょうか？

僕ら問屋にとって、魚そのものが無くなってしまったら仕事自体が無くなってしますから。

やはりまぐろ問屋として葛藤です。

利尻島のコンブ

利尻島へ行ってきました。
利尻島と言えば、利尻昆布。
ここに日本一の昆布があると聞いて、今まで自分が行った日本最北端の北海道利尻島へ。

飛行機を降りると、まず最初に目に入るのが利尻富士。



ものすごい景色。もはや日本とは思えない。
すごいですね自然って。。。

とりあえず向かうのは海。
やはりここは昆布の町。
海岸にはやはり昆布が敷き詰められて干してある。
そして海岸に隣接の小屋には、オトオさんが昆布の選別。
ちょっと覗いて、神奈川から来たと言ったら昆布のお土産をいっぱいもらった。
ありがとうオトオさん！！





色々歩き、一番目についた昆布屋に入った。

りせん

オーナーさんと奥さんでやっている店。
ここ利尻では一風変わっていたのでよく目立つ。
利尻昆布だけではなく、「おだし」にこだわり鹿児島の鰹節などをブレンドした無添加、無化調のオリジナルだしパックを制作しているとの事。
オーナーさんとも意気投合し、話す事数時間。。。。

「まぐろのおだし」を作っていきたいと思っています。




これがオリジナルだしパックの「おだし」３種類あり、用途に合わせて使える。化学調味料、添加物、塩を使っていないので自然本来の風味と味わいがある。
本当の旨味があるので是非。
通信販売もやっているとの事。本当に皆にお勧めしたい。


個人的には子供たちにはしっかりとした旨味を分かるように育ってもらいたいと思っている。自分たちの生大を含めて化学調味料の味に慣れてくると、本来の旨味が分からなくなってきている。
化学調味料を否定するのではなく、それぞれの味の分別がつけられる子供たちが増えればより日本の食文化の発展につながるのではないかと思っています。