本日の三崎市場情報

本日の三崎市場です。暖かくなり、質も良いものが徐々に増えてきたとの事です。といっても僕自身、一週間ぶりの三崎市場参戦でした。

ここで仕入れたマグロが城ヶ島工場に運ばれ加工され、その後各店舗に配送されます。三崎市場は築地のようなセリではなく入札方式。

ちょっと物静かな感じですが、プロの目がしっかりと試される市場としても名が知れています。

大小あわせて２００人くらいの仲買人が誰よりも良いものを、誰よりも安く買えるようにがんばっています。

市場も自由に見学が出来るので、皆様も三崎に遊びに来てください！！



写真のように一番高値をつけた人が黒板に掲示されていきます。

マグロ映像

��月２７日に回転寿司「まぐろ問屋三浦三崎港・トレッサ横浜店」では新たな試みとして、店頭に超大型？スクリーンを配置し、まぐろが店頭に並ぶまでのストーリーを流しています。

皆様が立ち止まってじっくり見ている姿を見てみると普段、自分たちが見ているものはものすごくインパクトがあるものだと再実感しております。

ましてや、子供がくいるように見る姿は作った側からすると非常に感動です。

今日はその映像の中でも一番インパクトがある「まぐろの水揚」の映像をこちらでお披露目いたします。

一見、冷凍まぐろは異常な物体に見れるかもしれませんが、－６０度で鮮度管理したまぐろだからこそ実際にお寿司になったときの旨みが出るのです。

本日の三崎市場

本日は三崎市場からレポートです。

春休みになるとマグロの需要も高まります。市場の取引価格も春の声と共に元気になっています。



まぐろは旬がある魚です。基本的には寒い時期が脂がのる良い季節。

日本近海ではやはり大間が有名ですが、やはり旬は１１月頃。これからだんだん採れなくなってくるでしょう。

これからは沖縄から近海まぐろの声が聞こえてきます。



遠洋漁業では冷凍技術がすすんだため、北半球の夏の時期は南半球の冬を目指して出港します。またその逆の季節は逆もありえます。

旬の時期の旬の漁場で連れた魚は高値で取引されます。やはり旬の魚は脂がのってうまいですね！！

まぐろは世界を泳ぐ魚です。マグロ漁師はそのまぐろを世界の海を追っていくのです。

三崎港町祭り

昨日、三崎港の市場にて「三崎港港町祭り」が行われました。

少々天候が崩れましたが、多数のお客様が三崎に足を運んでいただき事を感謝いたします。

三崎は本当に交通の便が悪いのですが、それでも来ていただけるお客さんがいることは地元のものにとっての大きな励みです。

これからも観光としての三崎港もよろしくお願いします。



ところで！

まぐろ問屋は市場にてマグロの販売ブースを開きました。

朝の４時より集まり準備！準備！

試食のマグロを切っています。試食のまぐろは２０キロ以上！！





昨日の商品ラインナップはこちら！！





価格はせっかく三崎まで来てもらったのだからメリットのある価格を！という事でなんと全品ワンコインの５００円！！

最初から特売価格です！！中トロも、赤身もネギトロも、マグロカツも５００円です！！





大繁盛の一日でした。社員一同での年に一回のおかげさまday。

又来年も参加する予定なので、是非三崎にも足を運んでください。

三崎港町祭り

昨日、三浦三崎港魚市場にて「三崎港町祭り」が開催されました。
悪天の中、多くの方々に足を運んでいただき感謝しています。三崎をご堪能された事を祈っています。

我々まぐろ問屋も、マグロ販売ブースを出しご好評いただきました。
今年もやりました！！「５００円均市」
中トロも、赤身も、マグロカツも、まぐろブツも全て５００円！！
そして全商品完売！！
本当に本当にありがとうございました。
また来年も出展し、皆様へ還元できるよう努力していきます！！

謹賀新年！！初取引

昨日、三崎市場と初取引が行われました。
築地のようなご祝儀相場はでませんでしたが、活発な取引でした！



今後とも三崎港をよろしくお願いします。



これが弊社における初仕入のマグロです！！
しっかりとした赤身の魚ですね！！これくらいのネットリとした質感と鮮度感がいいマグロの証拠ですね！！

ちなみに２０１０年の築地市場の初セリ最高値は大間の本マグロでキロ７万とのことです。
広告としてならば非常に効果ありそうですね。
来年当たり狙ってみますか、、、、、なんて。。。

三崎からの富士山

朝日新聞の記事で三浦半島が「日本一の富士見スポット」のアンケートで１０位にランクイン。

朝日新聞「日本一の富士見スポット」

日本一アンケートで１０番目ってのは日本語的におかしい気もしないでもないですが、個人的には冬場の澄んだ空気で東からの朝日を浴び、海の上に見える富士山は間違いなく日本一というか世界一と思います。

これからの季節でも午前中北風予報であれば、ぜひ三浦三崎に来ていただきこの富士山を眺めていただきたいと思います。


以前、カメラマンに最高のコンディションで撮ってもらった城ケ島大橋から富士山です。右手には三崎港とマグロ船、左手には城ヶ島です。

まぐろ取材。

昨日、三崎の加工場に某雑誌の取材をお受けしました。
「三崎のマグロここにあり！！」って感じになってもらえれば最高です！！
三崎恵水産のスーパー店長がご対応したので間違いはないでしょう！！

まぐろ解体ショー in 加工場

まぐろ解体ショー！！といっても三崎の加工場にて。
小さいながらクロマグロです。

三崎のまぐろ問屋の加工場は基本的に冷凍マグロが主流です。

冷凍マグロの加工

ここ近年、生のマグロも増えてきました。生マグロを求めるお客様も多いです。
生と冷凍はどちらもメリット・デメリットがあり、使用用途によって違います。またゆっくり語っていきたいと思います。

久々に自分で包丁握ったら、むちゃくちゃ下手くそだった。。。。

大人の社会見学

築地のセリの見学が中止になった模様です。

築地のセリの見学中止

築地自体が既にオーバーキャパになっていると思うので、やはり移転した方が、、、、、
当事者じゃないから言える事かもしれませんね。

その反面三崎の市場は2階から見下ろす形でセリ（三崎の場合は入札）を見学できます。

見学風景はこんな感じです。
もちろん誰でも無料で見学できます。大人だって面白いものです。

所感としては、こういう時こそ設備が整った地方は大きな声をあげて観光誘致をすべきだと思います。
ここ最近三崎で宿泊をする観光のお客様はかなり減っている中、三崎のいわゆるノストラジックな街並みを体験しながら、マグロのセリや水揚げを見てもらうと言うのは、特に外国人のお客様にはものすごい体験だと思います。

築地があるなら三崎があるじゃないか！！とPRしてもらいたいものです。

まぐろ船の入札に関して

本日、三崎港にて実習船の神南丸の水揚げがありました。
この船が釣ってきたメバチマグロのうち40キロ以上の魚を三崎恵水産が落札しました。

三崎では水揚げされるマグロのほとんどを一度入札にかかります。
これは漁場明細、過去の船の実績などから経験的に判断し種類、サイズごと細かい単位で値段をつけ、一番高く入札した者が買う権利があります。

神南丸の漁場明細は三崎魚類のＨＰから見る事が出来ます。

神南丸漁獲明細

これから分かるのは、
北緯30度から西経168度から漁がスタートし、9月22日から11月3日まで計39回はえ縄を流した。40キロ以上のメバチマグロをはじめ、雑物と呼ばれるシイラなんてのもはえ縄にかかってきている。
40キロ以上のメバチマグロとなると163本上がっており、平均46.5キロで合計7,575キロ釣ってきたか分かります。

実はほぼこれだけで価格を決めるって訳ですから結構、バクチです。
魚は一回も見ないわけです。

経験的値付け要素は、もちろん今の市場相場が主体になりますが、例えば「キハダマグロが多すぎる（少なすぎる）」「小さい魚が多すぎ」「40キロ以上でも目廻りが小さい」などなども評価の対象になります。

実際にセリ場に上場する予定ですが、この際に初めて尾っぽを切断し解凍させ中身を見せます。その際にどれくらいの評価になるのでしょうか！？

ちなみに上場させる（セリ場に魚を並べる）までがいわゆる一次問屋の仕事って事になりますね。

まぐろ船の入札に関して 出刃選別

船から水揚げされたまぐろ（基本的にめばちマグロで話します）は、買主によって１次選別（ランク分け）されていきます。
これから商品となるまぐろの尻尾を切るわけにもいかないため、この選別で使うのは見た目と出刃包丁。

見た目では、まん丸と太っていないか（脂があれば太っています）、上身下見（今度説明します。）がないか、口は開ききってないか（海の中で長く死んでいたマグロは針にブル下がって口が開ききっています。）など、、、これは完全に経験値がものをいう世界です。

そして一番の道具は出刃包丁。ちょっと身を削らせてもらって脂や身質をチェックします。ほんのちょこっとだけで削ってＡ、Ｂ、Ｃランク分けをするのですからこれは完全に職人技。
ちなみに脂がある魚は-６０度で凍結されているマグロであっても簡単に出刃包丁が刺さります。逆にガリと言われる赤身ベースのまぐろはカチカチになっています。

マグロは同じ船で近い漁場で獲っても１本、１本品質が違います。例えばそれをＡ，Ｂ，Ｃ、Ｄ位のランクに一旦分けて、評価原価を作るわけです。
要はどれだけＡ、Ｂランクが出る船を選ぶかってのがキーですね。


以前撮影した出刃選別の風景。三崎港にて。

三浦半島まるかじり会

先日、三浦半島の魚・肉・野菜が手を組んで都内の小学生の課外授業に協力いたしました。
僕らとしては子供たちに三浦三崎の食をもっと知ってもらいたいと言う思いを込めて子供たちに色々お話をさせてもらいました。

協力してもらったのは、三浦野菜の八百辰さんと三浦地鶏の松阪さんとそして！！三崎まぐろの我が社、三崎恵水産です。
八百辰さんは、三崎の朝採り野菜を午前中に都内、県内に配送します。三浦の野菜と言えば大根かキャベツって頭が多いですけど、契約農家さんと色とりどりの野菜を作っていて、見た事がない野菜など本当に面白いです。
松阪さんは新たな三浦ブランドを作るという事で、三浦の大地で地鶏を育成しています。まだまだ知られていませんが、三浦の次なるブランド確立として地鶏を育成しています。

そんなこんなで、課外授業１時限目は三崎恵水産のまぐろ工場にて加工見学。


工場内でマグロの加工を見ながら色々な質問が飛び交う。皆事前に調べているのか、ものすごい質問の嵐。「ワシントン条約で、、、」「巻き網船は、、、」「はえ縄のえさは、、、」
いやー。。一応講師っていう立場で自分が話しましたがほぼタジタジ状態。。。
最後は‐６０度の超低温冷蔵庫に入ってもらいました！！

第二時限目は、畑に移動し八百辰の原社長から三浦野菜レクチャー。
そして三浦野菜の収穫。
みんな抜いた野菜は家に持ち帰りです！！




みんなメモをしっかりとっていてその姿にも感動しました。


畑で野菜を抜く事なんて、めったに経験が出来ない。そういう中でそういった経験をしてもらうのはやはり一番の勉強だと思います。

第三時限目は、三浦地鶏。
三浦地鶏小屋に移動し、三浦地鶏の横澤さんからレクチャー。


かわいい鳥だが、、これは見方を変えれば食料。そしてそれを「いただきます。」をもっとも子供たちに伝えたいと思っています。


油壺から富士山が綺麗に見えました。本当に天気が良く、三浦の大地と海と空をいっぱい感じてもらえたかな。。


最後に三崎の「うらり」の２階に移動して、マグロ、三浦野菜、三浦地鶏を食べてもらいました。
ここまでがしっかりとした学習です。「いただきます」を！！


今回の色々協力を頂いた、八百辰さん、松阪さん、元気ジャパンさん、京急バス衣笠営業所さん、うらりさん改めて皆さんにお礼申し上げます！！
そして子供たちよ！！また三崎にくるんだ！！

マグロの卵

マグロの卵は三崎でも色々なマグロ専門店が扱う珍味のひとつ。
塩でボイルして生姜醤油で食べたり、甘辛く煮付けて食べたりと色々鍋方があり珍味です。
見た目はこんな感じ

マグロの卵

結構グロテスクな感じですが、これまた火を通すと綺麗に開きます。

地中海などではマグロの卵をカラスミにします。
実はカラスミの発祥は地中海でシルクロードを通って中国に渡り、カラスミとして伝来したという説があります。と言うか正しい説だと思います。
そんなこんなで当社も何度か「マグロのカラスミ」（イタリア語ではポッタルガディトンノ）をチャレンジしましたが商品化までとは言えず、自分たちのまかないに消えていきました。

マグロのカラスミの商品化に成功とのニュースがあり、気になってみてみると、、、

新たな珍味誕生！！クロマグロのカラスミ

何がビックリしたというと、、
クロマグロの卵を５０トンも取っていたという事。

これをしっかり産卵させたらどのくらいの割合で成魚になるかは分かりませんが、これだけ獲っちゃうとマグロが少なくなる原因の一つと言われてもおかしくありません。
未利用品を利用品に替える事は非常に重要と言う事を前提に、個人的にその部分に注力してしまったニュースでした。。。

三崎市場の開幕です！！個人的ご祝儀相場！？

本日、三崎市場の初セリです！！
と言っても三崎の初セリは築地のようなご祝儀相場がつくわけでもなく、最初に手打ち式があってあとは普段通りです。
しかし今年は相場もしっかりと、皆買いっ気がある雰囲気でした。




そんな中、ひとりでご祝儀価格を出そうと必死になっていました。
高値ではなくそれは、、、

「７７７．７円」！！！

こんな感じです。

三崎はセリではなく、入札制度です。写真のような板に、屋号と欲しいマグロのマグロ番号（数字）と入札価格をキロ単価（漢数字を崩したもの）で入れていきます。940は９時４０分開札のマグロって事です（５分毎に２５本ずつ開札していくのが三崎の仕組みです）。
そして一番高値を付けた会社が落札となります。
まさに一発勝負！！

我が社の屋号は丸に「城ヶ島」の「城」でマルジョウ。
ちなみに２２番のバツみたいのは９です。
他は７百７十７円と７銭。銭までの入札になります。

かなり７７７．７円を入札しましたがほとんど落差できず、落胆としていましたが、最後の最後に落札！！


この価格帯（並品安値）で、買えた事に１人だけ喜んでいました。
周りから見るといようだったかもしれません。。。
それはさておき、スリーセブンにもう一つ７を付けた超ラッキーマグロを持ち帰って今年の活力にします。

今年もよろしくお願いします。

このエントリーの最初の写真にあった、初セリの荷主だけにもらえる垂れ幕も特別に作ってもらいました（今年は初セリの上場はしませんでした。）。


祝！！恵丸！！

天然の貯蔵庫

三崎は戦時中の防空壕のような穴が海岸近くにたくさんあります。
実際、防空壕なのか武器の貯蔵庫なのかは分かりませんがとりあえずほら穴がたくさんあります。
その洞窟をうまく使っている、魚屋さんをご紹介。

前にも紹介しましたが、

三崎サザエ

三崎の油壺のふもとに店を抱える石井商店。
こちらは、漁師から直接買い付けたサザエなどをなんとこの洞窟に貯蔵しています。水を絶えずポンプで組み入れ、夏は涼しく冬はあったかいこの穴はサザエなどを活かしておくには最適。
先日、三崎見学に来ていただいたお客様にもご紹介しました。

場所は秘密ですが、この洞窟はかなりレアスポット。こういった施設？を持っているので漁師さんも安心してこちらに持ち込みがあるようです。
石井商店はサザエ、アワビ、伊勢エビなど直販もしているので三崎に来られる際は、立ち寄ってみては！？

石井商店



この時期は外気より暖かい。


皆、興味心身に中を見学


アサリもしっかりと新鮮な海水を組み上げているので、活き活きと動いています。

天然インドマグロ

「本当にいい天然インドマグロを見なくなった」ってベテランのまぐろ屋さんの声をよく聞きます。
経験の少ない僕にとって「本当にいい天然インドマグロ」を見た事が無いかもしれません。

今日、三崎市場でそのマグロが上場されていました。
思わず仕入れ担当と相談して入札、そして落札！！
1本ウン十万なり！！

冷凍まぐろとしてはかなりの高額になると思いますが、それはそれは脂の乗りと言い、色合いと言い完璧に近いマグロです。

インドマグロはその昔、南インド洋で獲れることから「インドマグロ」って呼ばれるようになりました。決してインドで獲れている訳ではありません。一般的には南マグロという種類になります。英語で言ったら、「Southern Bluefin Tuna」で本まぐろが「Bluefin Tuna」ですから、南半球で獲れる本まぐろってところでしょうか？
南アフリカケープタウン周辺や、オーストラリア周辺などが主の漁場で。乱獲？により個体数が減っているともいわれますが、規制などもあり現在は結構増えているとの話も聞きます。
（真実は見てないので何とも言えませんが、地中海などでも、本マグロが湧くように多いが規制により獲れない状況になっているとの話も、、、）
深い赤身と、ねっとりとした甘みのある脂は寿司に最高のマグロとされ、ツウのマグロ好きに「好きなマグロは？」と聞くと必ずと言っていいほど「インドマグロ」と答えるマグロです。

今日買ったマグロは、記憶の限りでは今シーズン三崎市場で最高値になるのかな？？
それほど価値があるまぐろだと思います。


135.8キロ　日本船


素晴らしい脂！！


仕入担当の石井もこの「ドヤ顔」


ちなみにこんな船のマグロも上場されています。
震災前の水揚げのマグロになると思いますが、色々な思いが出てきてしまいました。