まぐろ船の入札に関して 出刃選別

船から水揚げされたまぐろ（基本的にめばちマグロで話します）は、買主によって１次選別（ランク分け）されていきます。
これから商品となるまぐろの尻尾を切るわけにもいかないため、この選別で使うのは見た目と出刃包丁。

見た目では、まん丸と太っていないか（脂があれば太っています）、上身下見（今度説明します。）がないか、口は開ききってないか（海の中で長く死んでいたマグロは針にブル下がって口が開ききっています。）など、、、これは完全に経験値がものをいう世界です。

そして一番の道具は出刃包丁。ちょっと身を削らせてもらって脂や身質をチェックします。ほんのちょこっとだけで削ってＡ、Ｂ、Ｃランク分けをするのですからこれは完全に職人技。
ちなみに脂がある魚は-６０度で凍結されているマグロであっても簡単に出刃包丁が刺さります。逆にガリと言われる赤身ベースのまぐろはカチカチになっています。

マグロは同じ船で近い漁場で獲っても１本、１本品質が違います。例えばそれをＡ，Ｂ，Ｃ、Ｄ位のランクに一旦分けて、評価原価を作るわけです。
要はどれだけＡ、Ｂランクが出る船を選ぶかってのがキーですね。


以前撮影した出刃選別の風景。三崎港にて。