マグロの解凍

『マグロの解凍方法』って何が良いの？って聞かれるまぐろ屋さんは少なくないと思います。
正直マグロの解凍方法って千差万別。
ただいいマグロも解凍方法一つで全然ダメなマグロにもなっちゃうし、そこそこのマグロでも解凍方法一つで違ってくるし、、、。。

どの解凍方法を選ぶに当たって、外気の温度、冷凍状況（どの温度帯で保管していたのか）、マグロのカット状況（コロなのか、柵なのか）なんかは非常に重要な要素であります。
それを加味して解凍している人はそんなに多くなく、それこそ経験値がものを言う世界です。

個人的には凍結も解凍も料理そのものが化学反応だと思うので、そこらは経験値以外の部分で自分で納得して説明できるようになりたいなとも考えています。。

その中でも、誰もがブレなく解凍できる方法が、この『氷水解凍』です。



全国鰹鮪近代化促進協議会からリンクを貼ります！！



とりあえずこの方法でやれば、大きな間違いは無いかなと思います。
マグロの冷凍状況（超低温から出てきたばかりなのか、家庭用の冷凍庫から出たばかりなのか）で（５）の長さを30分くらいで言い気もしますし、こんなに氷を入れなくてもいい気もします（家庭にこんなに氷は無いと思うので）。。

こちらが氷水解凍で解凍したメバチマグロの柵！！
チジミを押さえてもっちりと解凍出来ました！！



僕的な理解で言うと、氷水は普遍的な０度であって、じっくりとその温度帯を通す事によって無駄なドリップが出ないで解凍できるんじゃないかなと。

冷凍マグロは扱い方でいいマグロも悪いマグロになってしまいます。
えてして旨い冷凍マグロを出すお店はマグロの扱い方が非常に丁寧です。
冷凍マグロは温度変化に弱いので、開け閉めの多い冷凍庫で保管すれば劣化してしまいます。超低温でなくても温度変化が開け閉めの少ない冷凍庫であれば、鮮度保持時間は長くなります。
基本的に霜取りが自動である冷凍庫はその温度変化が一定時間であります。

マグロは色々な人の手を取って流通します。色々な人の手間があって初めて旨いマグロが食べられる。
さて今日のマグロはどんなマグロでしょうか！？

ちなみに三崎恵水産の店舗では熟成解凍を実施しています。
とくに『めぐみ市場』では、一晩じっくりと三崎で伝わっている解凍方法を使って解凍します。
正直手間です。でも間違いなく旨い。

それをやって解凍しているマグロには『熟成マグロ』のステッカーをつけています。