まぐろの見方

『良いまぐろの見方』って何？とよく聞かれますが、まぐろの場合判断基準がいっぱいあってうまく説明できません。
多分、マグロ屋が説明してもあまり聞いてる方は『ふーん』って感じで何を言っているのかさっぱり分からいでしょう。

冷凍まぐろの判断基準の一つをご紹介。

こちらの二つの写真を見てください。
両方とも冷凍マグロを背中から撮った写真です。違いが分かりますか？？






違いはここです。



上のマグロは下側（下身）が平らで、上側（上身）が曲線になっています。
下のマグロは下側も上側も曲線になっています。

実は、上のマグロが鮮度がいいマグロなのです。

鮮度がいい状態（生きた状態）で揚がったマグロは船上で活〆にされます。その状態ではまだ体に死後硬直する前なので、自らの重みで下側に垂れさがります。
逆に、はえ縄にかかってから時間がたち、海中で死んでしまったマグロは、海中で死後硬直がおきます。たまに魚屋でタイとかそういった魚が板状でカチカチになって曲がらない魚がありますね。そういう状態です。
そういう状態のマグロは船に揚げられても死後硬直しており、体の重みでも下に垂れさがりません。
その状態で急速冷凍かけられるので、上側も下側も曲線になります。ラッキョみたいな状態です。『上身、下見が無いマグロ』って事になります。
上の写真のように『上身下身』があるマグロは鮮度が良い状態でマグロが凍結かかっている証拠なのです。

ちなみに上の写真のまぐろのような上身下身があるマグロでも、上身のまぐろの方が価値が高かったりします。
下見は体重がかかっている分、『身割れ』があったり、上側から冷気で凍結がかかるため冷凍状態が悪い場合があったりするリスクがあります。

なかなかマグロも奥が深いですね。。。

しかし上の写真のマグロのような、こんなにも上身下見が無いマグロもあまり見ないですね。。。