マグロの選別

まぐろの選別はまぐろ屋にとって一番重要な仕事の一つです。
1本1本それぞれ大きさ、身質、脂が違うのでそれをどうやって均一していくか、時には大儲けもするし、大損もする。そんなのもまぐろ屋の仕事の醍醐味です。
1000円で買ったけど、切ってみたらすごく脂が出て2000円になっちゃったり、逆に500円になったりもします。

そんな選別方法をご紹介。
まずは『出刃選別』水揚げされたマグロに出刃包丁で刺します。もし脂がのっているマグロであれば簡単に刺さります。脂がのっていない、所謂『ガリ』は手が痛くなるほど固いです。要は－60度で凍ってても筋肉は固く、脂肪は柔らかい。そんな感じで最初の選別をします。
簡単にＡランク、Ｂランク、Ｃランク、ガリと、、、、

全体を1000円で買ったとしたら、ＡランクがＯＯパーセント、ＢランクがＯＯパーセントとして各ランクの便宜上の原価なんか出していきます。でもこの選別はまだまだ確実ではなく、消費者視点でいうと便宜上の選別にしかなりません。



続いて『尾切り選別』。三崎の市場も同様にして、入札が行われます。
尾を切ればまぐろの80パーセントは分かると言うとおり、ここでほぼほぼまぐろの商品価値が分かります。冷凍状態、脂の乗り、身の色合い、ドリップ、、、これが一番の職人技になるでしょう。
目利きの出番です。

自社で選別した場合はこうやって、うすーくまぐろの尾っぽを切って選別します。


三崎の市場では、おなじみの風景ですね。海水で溶かした尾っぽを見て値付け入札します。


ランク分けたマグロはパレットと言われる、大きな鉄のケースにいれランクごと超低温冷凍庫に保管されます。

ＳＡってのが所謂ランクですね。。。


こんな感じで入っていきます。

そして最後に胴切り。
頭と骨を切って、ロインにしたまぐろの真ん中を薄ーくスライスします。それを解凍し脂ののり、色合い等を見ます。
尾っぽで80パーセントと言いましたが、残りの20パーセントのブレをここでチェックします。
特に天然ものマグロは漁場によっても、尾っぽででなくても胴中いけば脂が出てくるとか、その逆も多々あります。本当に難しい世界。一つ一つ手間ですが、そうしないと製品のブレが大きくなっていきます。


この写真は先日、三崎で市場で買った、今シーズン三崎最高値の南まぐろ（インドマグロ）。
胴切りして最終的に価値を判断していきます！！


ちなみに頭と骨を取ってロインにする作業はこちら。まぐろ屋的には『よつわり』なんていいます。